خورشت قیمه لعابدار بدون تلخی با رعایت ۶ نکته کلیدی ممکن میشود. از پخت کامل لپه تا روش درست لیمو عمانی را گامبهگام یاد بگیرید و یک خورش رنگین و خوشعطر برای مهمانیتان بسازید.
به گزارش راویان به نقل از همشهری آنلاین، خورشت قیمه، یکی از اصیلترین و محبوبترین غذاهای ایرانی، همیشه جایگاه ویژهای بر سر سفره داشته است. اما خیلی از خانمهای خانهدار هنگام پخت این خورش با چالشهایی مثل تلخی لیمو عمانی، له شدن لپه یا کدر شدن رنگ غذا روبهرو میشوند.
در این آموزش جامع، قصد داریم هر مرحله از پخت را با ذکر رازهای کوچک اما مهم بررسی کنیم تا به راحتی به یک خورشت قیمه لعابدار، خوشرنگ و کاملاً بیتلخی برسید. با ما همراه باشید.
پیاز متوسط ۱ عدد
گوشت گوسفندی (یا گوساله) ۳۰۰ گرم
زردچوبه ۱ قاشق چایخوری سرصاف
رب گوجهفرنگی ۲ قاشق غذاخوری
فلفل سیاه ۱/۴ تا ۱/۲ قاشق چایخوری
چوب دارچین ۱ عدد
هل ۳ عدد
لپه یک لیوان سرخالی (حدود ۱۵۰ گرم)
لیمو عمانی ۲ عدد
کره ۲۵ تا ۳۵ گرم
نمک به میزان لازم
روغن و آب جوش به مقدار کافی
مرحله ۱: پیاز را ریز و یکدست تفت دهید
یک پیاز متوسط را بهصورت نگینی ریز خرد کنید. هر چه اندازه ذرات پیاز یکنواختتر باشد، بعد از پخت در سس خورش محو شده و غلظت مطلوبی ایجاد میکند. در قابلمه روغن بریزید، خوب داغ کنید و پیاز را روی حرارت متوسط تفت دهید تا طلایی و شفاف شود.
مرحله ۲: گوشت را بهدرستی تفت دهید
گوشت را به قطعات کوچک و یکدست خرد کنید. چربی گوشت گوسفندی را جدا نکنید؛ زیرا طعم نهایی را چند برابر میکند. پس از طلایی شدن پیاز، زردچوبه را اضافه کنید و یک دقیقه تفت دهید، سپس گوشت را بیفزایید و فقط تا حدی تفت دهید که سطح آن تغییر رنگ دهد (حدود ۳ تا ۴ دقیقه).
مرحله ۳: رب را تفت داده و آب جوش اضافه کنید
رب گوجهفرنگی را به گوشت اضافه کرده و چند دقیقه تفت دهید تا بوی خامی آن گرفته شود و رنگ رب باز شود. فلفل سیاه را هم بیفزایید. سپس ۵ لیوان آب جوش به قابلمه بریزید (آب جوش مانع از سفت شدن گوشت میشود). چوب دارچین و هلهای کمی شکسته را اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید تا گوشت با حرارت ملایم بپزد (حدود ۱٫۵ ساعت).
مرحله ۴: راز پخت کامل و سالم لپه
لپه را از شب قبل در آب خیس کنید و چند بار آب آن را عوض کنید تا نفخ آن گرفته شود. برای ۵ نفر، ۱۳۰ تا ۱۵۰ گرم لپه کافی است.
نکته طلایی: لپه را جداگانه بپزید و کف روی آب را بگیرید. وقتی لپه حدود ۸۰٪ نرم شد (با فشار انگشت له میشود ولی شکل خود را حفظ کرده)، آن را آبکش کنید. سپس بعد از پخت نسبی گوشت، لپه را بدون آب به خورشت اضافه کنید تا در انتهای پخت سالم و دانهدانه بماند.
مرحله ۵: روش اصولی لیمو عمانی برای جلوگیری از تلخی
ابتدا با دست به لیمو عمانی فشار دهید تا ترک بردارد، سپس آن را از وسط نصف کرده و همه هستهها را خارج کنید.
نکته کلیدی: لیموها را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در آب جوش قرار دهید تا تلخی پوست آن گرفته شود. بعد از ۳۰ دقیقه از اضافه شدن لپه، لیموها را به خورشت اضافه کنید و اجازه دهید حداکثر ۳۰ دقیقه با خورشت بجوشد – بیشتر از این مدت هم عطر را از دست میدهد و هم تلخ میشود. در همین مرحله نمک را هم بیفزایید.
مرحله ۶: جا افتادن نهایی و لعابدار شدن خورش
حرارت را ملایم کنید تا خورشت به آرامی جا بیفتد. وقتی روغن روی سطح خورش ظاهر و سس غلیظ شد، کره را اضافه کنید و هم بزنید تا براق و لعابدار شود. خورش قیمه شما آماده است؛ آن را با زعفران و سیبزمینی سرخشده تزیین کرده و نوش جان کنید.
