اگر با شنیدن نام «قلیه» یاد قلیهماهی جنوبی میافتید، این بار قرار است با یک خورش متفاوت آشنا شوید؛ سیر قلیه گیلانی، خورشی خوشعطر و ترشوملس که با برگ سیر تازه، مرغ، لپه و تخممرغ تهیه میشود و عطر و طعم اصیل غذاهای شمالی را به سفره میآورد.
به گزارش راویان به نقل از همشهری آنلاین، خورشها یکی از مهمترین بخشهای سفره ایرانی هستند و در هر منطقه از کشور، انواع متفاوتی از آنها با مواد اولیه بومی تهیه میشود. سیر قلیه یکی از خورشهای سنتی گیلان است که برگ سیر تازه، ماده اصلی آن را تشکیل میدهد. این خورش را میتوان با مرغ تهیه کرد، اما در برخی دستورهای سنتی از اردک یا مرغابی نیز استفاده میشود.
ترکیب برگ سیر تفتخورده، لپه، تخممرغ و آب نارنج، طعمی متفاوت و دلچسب به این غذای گیلانی میدهد. اگر دوست دارید یک غذای شمالی متفاوت را امتحان کنید، در ادامه با طرز تهیه سیر قلیه گیلانی همراه ما باشید.
برگ سیر تازه: ۳۰۰ تا ۴۰۰ گرم
ران یا سینه مرغ: ۴ تکه
لپه: نصف پیمانه
تخممرغ: ۲ تا ۳ عدد
پیاز: یک عدد کوچک
آب نارنج تازه: یک تا ۲ قاشق غذاخوری
روغن یا کره: به میزان لازم
زردچوبه، نمک و فلفل سیاه: به میزان لازم
آب جوش: حدود ۴ تا ۵ لیوان
نکته: اگر لپه پخته در فریزر دارید، میتوانید از همان استفاده کنید و زمان آمادهسازی غذا را کاهش دهید.
مرحله اول؛ آماده کردن مرغ و لپه
اگر از لپه خام استفاده میکنید، بهتر است آن را از چند ساعت قبل یا از شب قبل خیس کنید و در این مدت چند بار آب آن را عوض کنید.
تکههای مرغ را با مقداری نمک، فلفل سیاه و زردچوبه مزهدار کنید. کمی روغن در قابلمه بریزید و مرغها را تفت دهید تا دو طرف آنها خوشرنگ شود. سپس مرغها را از قابلمه خارج کنید.
در همان قابلمه، پیاز خردشده را کمی تفت دهید تا سبک شود. سپس مرغ، لپه و مقداری آب جوش را اضافه کنید. در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید مواد با حرارت ملایم حدود یک تا یکونیم ساعت بپزند و مرغ و لپه کاملاً نرم شوند.
مرحله دوم؛ برگ سیر را آماده کنید
برگ سیر تازه را خوب بشویید و ریز خرد کنید. اگر دوست ندارید تکههای سیر زیر دندان احساس شوند، میتوانید آن را ریزتر خرد کنید.
در یک تابه مقداری روغن یا کره بریزید و برگ سیر را روی حرارت ملایم تفت دهید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه تفت دادن کافی است تا آب اضافی برگ سیر گرفته شده و نرم و کمی سرخ شود.
مراقب باشید برگ سیر نسوزد؛ سوختن آن میتواند طعم خورش را خراب کند.
برگ سیر تفتخورده را به قابلمه مرغ و لپه اضافه کنید و اجازه دهید مواد حدود ۳۰ دقیقه دیگر با حرارت ملایم بپزند تا خورش جا بیفتد.
مرحله سوم؛ تخممرغ و آب نارنج را اضافه کنید
در این مرحله میتوانید تخممرغها را در کاسهای بشکنید و کمی با چنگال هم بزنید، سپس به خورش اضافه کنید و آرام هم بزنید تا تخممرغ بسته شود و با برگ سیر مخلوط شود.
اگر دوست دارید تخممرغها درسته داخل خورش باشند، آنها را بدون همزدن داخل قابلمه بشکنید، در قابلمه را بگذارید و اجازه دهید کاملاً بپزند.
در ۱۵ دقیقه پایانی، آب نارنج تازه را اضافه کنید. مقدار آب نارنج به ذائقه شما بستگی دارد؛ اگر طعم ترش و ملس را دوست دارید، میتوانید مقدار بیشتری اضافه کنید.
در نهایت، وقتی خورش غلیظ شد و به اصطلاح جا افتاد و به روغن افتاد، سیر قلیه آماده سرو است.
سیر قلیه گیلانی را بهطور سنتی همراه با کته یا چلو سرو میکنند. سیر ترشی، زیتون پرورده و در صورت تمایل ماهی دودی نیز میتوانند در کنار این خورش قرار بگیرند و سفرهای کاملاً شمالی بسازند.
در برخی دستورهای سنتی گیلانی، این خورش با اردک یا مرغابی تهیه میشود و همین موضوع طعم متفاوتی به آن میدهد. با این حال، اگر اردک یا مرغابی در دسترس نباشد، میتوان سیر قلیه را با مرغ نیز تهیه کرد و همچنان یک خورش خوشعطر و اصیل شمالی داشت.
